21.12.2012
Alpwirtschaft punktet mit traditionell produzierten Lebensmitteln
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In vielen Kantonen finden jedes Jahr traditionelle Alpauf- und -abzüge statt.
Foto: Gabriela Brändle,
Agroscope
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Alpwirtschaft: Natur und Kultur nahe beieinander.
Foto: Gabriela Brändle, Agroscope
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Käsekeller in der Innerschweiz.
Foto: Rosa Böni, WSL
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Viele Konsumenten
erwarten, dass ein Alpkäse mit viel Handarbeit hergestellt worden ist. In den Augen
von Käsehändlern birgt die zunehmende Zahl grosser Alpkäsereien deshalb das Risiko,
dass die Vielfalt traditioneller Alpkäse und Produktionsverfahren verloren
gehen. Dies sind Ergebnisse aus dem Verbundprojektes AlpFUTUR, das die
Eidgenössische Forschungsanstalt WSL und Agroscope ART gemeinsam koordinieren.
Welche Erwartungen haben Konsumenten an Alpprodukte? Ist
auch in Zukunft mit guter Nachfrage nach Alpkäse zu rechnen? Diese und weitere
Fragen beantwortet das Forschungsprojekt "Alpprodukte" (siehe Kasten), das im Rahmen des
Verbundprojektes AlpFUTUR durchgeführt wurde. Die Befragung zeigt, dass das
Interesse an Alpprodukten gross ist und zunimmt. Von den 537 auf Alpen und in
alpnahen Touristenorten befragten Konsumentinnen und Konsumenten gaben über 90%
an, schon Alpkäse konsumiert zu haben.
Unverfälschte
Lebensmittel im Trend
Alpprodukte profitieren von aktuellen Konsumtrends. So besinnen
sich Konsumenten vermehrt auf natürliche, unverfälschte Lebensmittel. Mit dem
Herstellen von Alpprodukten erfüllen Älpler also verschiedene Funktionen: sie erfüllen
moderne Kundenbedürfnisse nach regionalen und unverfälschten Lebensmitteln, sie
erwirtschaften einen oft gewichtigen Teil des Einkommens, führen Traditionen
weiter und tragen zur Selbstversorgung von Bauernfamilien im Berggebiet bei.
Konsumenten schätzen an Alpprodukten vor allem, dass sie regional produziert
werden (76,4% der Befragten). Alpprodukte gelten als natürlich (71%), geschmackvoll
(67%) und frisch (56%) und ihre Herkunft als vertrauenswürdig (51%). Weiter ist
den Konsumenten wichtig, mit dem Kauf von Alpprodukten die Alpwirtschaft zu
unterstützen und zu wissen, auf welcher Alp ihr Produkt hergestellt wurde.Kunden zahlen gerne
etwas mehr
Befragte Käsehändler legen Wert auf die traditionelle
Verarbeitung der Rohmilch und erwarten eine breite geschmackliche Vielfalt der
verschiedenen Alpkäsetypen. Der Käsehandel bedient vor allem inländische,
regionale Absatzmärkte mit Alpkäse. Wichtigster Absatzkanal der Alpbetriebe ist
nach wie vor die Direktvermarktung auf der Alp und beim Produzenten. Die
Spezialität Alpkäse lassen sich vor allem urbane Konsumenten etwas kosten: 81%
der Befragten würden für Alpkäse einen um 8 bis 30% höheren Preis zahlen als
für Käse aus dem Tal. Sie begründen dies mit dem Erhalt von Alpwirtschaft und
Alpweiden (30%), der aufwändigen Herstellung von Alpkäse (29%) oder ihrer Verbundenheit
mit der Alpwirtschaft (24%).
Es gibt noch
Potenzial
Die befragten Konsumenten können es sich vorstellen, neben
Alpkäse weitere, neue und innovative Alpprodukte zu konsumieren. Das
Absatzpotenzial dürfte also noch nicht ausgeschöpft sein. Die Befragung von 262
Alpbetrieben deutet darauf hin, dass die Produktion von Alpkäse trotz
fortschreitendem Strukturwandel Bestand haben wird. Kommt hinzu, dass den
Produzenten ideelle Gründe, wie der Erhalt von Traditionen, wichtiger sind als
Rentabilität und Absatzpotenzial. Dass die Alpkäseproduktion kontinuierlich
steigt, zeigen Daten der Treuhandstelle Milch TSM, die von 2003 bis 2010 eine
um 18% gesteigerte Alpkäseproduktion ausweisen. Gleichzeitig ging die Zahl der
milchverarbeitenden Alpbetriebe von 2000 bis 2010 um 18% zurück. Die
Alpkäseproduktion konzentriert sich also zunehmend auf weniger, jedoch grössere
Alpbetriebe.
Grösse der Alpkäsereien
und Standardisierung bergen Risiken
In dieser Entwicklung sehen die befragten Käsehändler nicht
nur Chancen. Sie befürchten, dass parallel zu den steigenden Produktionsmengen
pro Betrieb eine Standardisierung der Alpkäseproduktion einhergeht und die
geschmackliche Vielfalt beim Alpkäse verarmt. Wird die Erwartung der
Konsumenten nach der handwerklichen, traditionellen Herstellung nicht mehr
erfüllt, könnte dies das gute Image und den Vermarktungserfolg des Alpkäses
gefährden.
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Das
Forschungsprojekt "Alpprodukte" untersucht Angebot und Nachfrage von
Alpprodukten und Alpdienstleistungen. Es ist Teil des Verbundprojektes "AlpFUTUR",
das von der Eidg. Forschungsanstalt WSL und Agroscope ART geleitet wird. AlpFUTUR
will für einen mittleren Zeithorizont von 10 bis 40 Jahren Perspektiven für die
zukünftige Nutzung des Schweizer Sömmerungsgebietes aufzeigen. Es untersucht
beispielsweise, ob es mehr, weniger oder andere Steuerungsinstrumente für die
Alpwirtschaft braucht, analysiert die Wirtschaftlichkeit der Sömmerung und macht
Vorschläge zu deren Verbesserung. Eine wichtige Frage ist, ob durch Innovationen
(Produkte, Produktionsabläufe) und eine bessere Vermarktung die Bewirtschaftung
auf den Alpen gesichert werden kann. Darüber hinaus arbeitet AlpFUTUR daran,
den zukünftigen Bedarf nach Sömmerung und Alpbetrieben abzuschätzen und
bewertet die zukünftige Nutzung der Natur- und Kulturlandschaftswerte im
Sömmerungsgebiet. Detailinformation zum Projekt "Alpprodukte" unter www.alpfutur.ch/alpprodukte.
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