L'Istituto federale di ricerca WSL cerca volentieri soluzioni originali e pragmatiche: questa volta ci siamo concentrati sulla gestione sostenibile dei boschi di robinia per scoprire se questo legno sia adatto all'affinamento di grappa.
Al convegno annuale dei distillatori organizzato da Agroscope – che questa volta si è svolto online, il 5 febbraio 2021 – è stata per la prima volta degustata una grappa maturata in botti di robinia ticinese. Ogni anno, in questa occasione, esperti alimentari, distillatori, enologi e produttori di frutta si incontrano per scambiarsi pareri professionali: come hanno valutato la nuova grappa? E cosa ha a che fare, questo, con l'utilizzo sostenibile del legno e il lavoro di ricerca del WSL?
Come nasce l’idea? ¶
Partiamo dall'inizio: nell'estate 2018, Mark Bertogliati, ingegnere forestale del WSL e Mauro Jermini, direttore ed ingegnere agronomo di Agroscope, si ritrovano per la pausa caffè al campus di ricerca congiunto di Cadenazzo. Parlano della robinia, che si è diffusa in Ticino da circa 200 anni ed è sulla lista nera degli organismi invasivi.
"Ci sono così tante robinie in boschi abbandonati, e sostituiscono alberi indigeni...", si lamenta Jermini.
"Ma c'è anche una crescente domanda del suo legno. Dovremmo sviluppare un progetto per motivare i proprietari a prendersi più cura dei propri boschi", risponde Bertogliati.
"Ho l'idea!" esclama Jermini "Un'idea su come potremmo motivare i proprietari delle foreste a lavorare per ottenere alberi di robinia di qualità all’interno di boschi gestiti. Dopo tutto, la grappa in botti di legno va di moda, quindi perché usare sempre e solo legno di rovere? Il legno di robinia potrebbe dare ai distillati un tocco speciale. Si prenderebbero due piccioni con una fava: da un lato avremmo boschi di robinia gestiti, dall’altro un nuovo e originale prodotto ticinese per la nostra gastronomia."
Il via alla ricerca ¶
Sonia Petignat, responsabile del servizio Estensione distillati (destillate.agroscope.ch) presso Agroscope, non ha dubbi sulla potenzialità del progetto. Si ottiene così anche il supporto di federlegno.ch che funge da capofila e del “Sostegno alla ricerca sulle foreste e il legno (FOLE-CH)” che ne assicura il finanziamento.
Ed è così che, nel novembre 2019, le vinacce dell'intera vendemmia della scuola agraria di Mezzana (5000 kg) si ritrovano nelle caldaiette della distilleria mobile di Christian Mathys e Sergio Peverelli, ex dipendenti della della Regia federale degli alcool. Qui, dopo 290 ore di lavorazione continua, e la riduzione alcolica a 58% alc./vol., si ottengono circa 370 litri di grappa.
L’avanzamento del progetto mi dà l'opportunià di assaggiare la grappa appena distillata, ma anche di organizzare un incontro con la stampa, che vede la realizzazione di un servizio da parte della RSI.
Quanto ottenuto era solo la pre-grappa, per così dire. Ora il distillato deve essere maturare nelle botti. Con molto anticipo, il responsabile del progetto Mark Bertogliati aveva selezionato i migliori tronchi di robinia della regione di Mendrisio e li aveva depositati nella segheria Taiabò. Con il legno essiccato all’aria, la bottaio Roland Suppiger produce tre botti da 50 litri. A scopo di paragone vengono utilizzate altre tre botti della stessa dimensione, ma fatte con il legno di rovere. La grappa viene quindi travasata nelle sei botti e affinata presso Agroscope per sei mesi.
Ogni mese, gli esperti prelevano dalle botti un campione per effettuare analisi chimiche e test sensoriali impiegando, tra l’altro, il "naso elettronico" in uso da Agroscope. La nuova grappa fa oggi la sua prima apparizione pubblica al convegno annuale dei distillatori.
Il primo assaggio ¶
Insieme a circa altri 100 partecipanti ho ricevuto per posta, qualche giorno prima dell'evento, tre provette da laboratorio contenenti un campione di grappa ciascuna.
Dopo una lezione sull'analisi sensoriale di Jonas Inderbitzin (Agroscope), ecco finalmente l'occasione di assaporare con il naso e il palato.
I tubi non sono etichettati, ma a causa del colore più scuro penso di sapere quale sia la grappa di robinia – quindi non sono completamente imparziale. Mi sembra un po' più aspro, più speziato di quello invecchiato nelle botti di rovere. Forse meno convenzionale e per questo più interessante.
Dopo che tutti hanno terminato l’assaggio, ai partecipanti viene sottoposto un sondaggio online dove esporre le proprie impressioni sul gusto – in questo modo scopriamo subito cos’hanno percepito gli altri tester.
E... un numero sorprendente di persone vota per la grappa di robinia: “Questo non è un fatto scontato” spiega Sonia Petignat “perché la maggior parte delle persone tende ad apprezzare qualcosa che già conosce, mentre in questo caso la grappa di robinia ha ottenuto un ottimo punteggio pur essendo un prodotto completamente nuovo”.
Quali prospettive per la grappa di robinia sul mercato? ¶
È troppo presto per stimare se questo primo successo sia buon auspicio per un futuro successo di vendita, anche perché questa prodotto affinato in botti è solo un prototipo. Per esempio, non si sa ancora se il periodo di maturazione di sei mesi sia ottimale, o quali siano le dimensioni della botte più adatte al nostro scopo.
Per l'autunno 2021 è previsto un evento pubblico in Ticino dove ristoratori, commercianti di vino e appassionati potranno assaggiare la nuova grappa. Forse presto ci sarà una bella bottiglia che potremo portare come regalo dal nostro cantone d'origine nelle occasioni piacevoli in cui saremo invitati. E forse il nuovo prodotto si diffonderà, e i boschi di robinia – ora ben curati – forniranno legname per altre botti di grappa. Lo scopriremo tra qualche anno.
Links e documenti ¶
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Locandina 2 MB
Diritti d'autore ¶
WSL e SLF mettono a disposizione gratuitamente il materiale fotografico esclusivamente per l’uso in articoli collegati a questo comunicato. È esplicitamente proibito vendere le immagini o appropriarsene per inserirle in una banca dati.
Domande e risposte ¶
1. Quanto zucchero è stato aggiunto alla grappa?
Nei test non è stato aggiunto zucchero, nel prodotto finito sarebbero consentiti 20 g / L.
2. Forse il risultato sarebbe migliore se venissero utilizzate botti di vino usate?
Sì, le botti di vino usate vengono usate spesso nella pratica, ma per capire se la grappa conservata in botti di robinia ha potenziale, e se si distingue abbastanza da creare un prodotto AOC, abbiamo dovuto lavorare con botti nuove. Le botti usate introdurrebbero troppe variabili nelle analisi e nella degustazione. Inoltre, ci siamo concentrati sulla catena di valore foresta-legno, quindi è più interessante contare su nuovi barili.
3. Come sono stati trattati i barili prima del riempimento con il distillato?
Le botti sono state tostate tutte allo stesso modo (tostatura media) e sono state riempite d'acqua per 24 ore in modo da verificarne la tenuta.
4. La grappa è stata maturata con la solita gradazione alcolica?
La grappa è stata messa nelle botti con una gradazione alcolica del 58% alc./vol. I campioni per la degustazione avevano una gradazione del 42% alc./vol.
5. La robinia è considerata una specie invasiva in Svizzera. Non ci sono pericoli nel promuovere questa specie?
A causa delle sue caratteristiche e del suo potenziale di diffusione, la robinia è ancora classificata come specie arborea invasiva nel nostro territorio. In questo senso, per quanto riguarda la biodiversità, sono necessarie misure di controllo, soprattutto al di fuori dalle foreste e delle riserve naturali. Senza gestione del territorio, e nel caso di popolamenti ad alta densità, è stato osservato un declino significativo delle specie arboree in pochi decenni.
Il legno di robinia è apprezzato in Ticino da quasi due secoli per vari scopi, ma solo di recente è diventato un legno da costruzione di alta qualità. Ci sono effetti interessanti anche su altre produzioni locali come l'apicoltura. Per questi motivi la robinia è sempre più considerata come una "neofita di seconda generazione" (cioè che si sviluppa e si propaga altrettanto bene quanto i componenti della vegetazione autoctona) in Ticino.
6. La grappa ticinese maturata in legno di robinia sembra molto interessante. Quale è il potenziale economico di questo prodotto secondo il suo parere?
Le condizioni per la produzione di legno di qualità sono presenti solo in piccole aree del Ticino. Si stima una disponibilità di qualche centinaio di metri cubi di legno pregiato di robinia all'anno. In questo senso, la produzione di doghe in legno di robinia sarebbe una "nicchia nella nicchia". Nonostante queste limitazioni, c'è un potenziale interessante. Infatti, i barili di legno devono essere sostituiti ogni 3-4 anni, e una tale assortimento potrebbe generare una domanda moderata ma ricorrente. Inoltre, si potrebbe anche considerare una produzione di botti per la maturazione del vino bianco.
In conclusione, la grappa è un prodotto tipico – e di riconosciuta provenienza ticinese – che potrebbe essere ulteriormente valorizzato, promuovendo e diversificando le catene di valore regionali del legno di latifoglie e dei distillati.