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Grappafässer aus Robinienholz

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Die Robinie, eine Art, die als invasiv gilt und heute in den Sottoceneri heimisch ist, könnte die Grundlage für eine neue Weinspezialität sein: den in Robinienfässern gereiften Tessiner Grappa. Mit der Destillation in Mezzana hat die zweite Phase eines wissenschaftlichen Projekts zur Überprüfung seines Potenzials begonnen.

 

Während fast drei Wochen haben Christian Mathys und Sergio Peverelli, ehemalige Mitarbeiter der Eidgenössischen Alkoholverwaltung, den Trester der gesamten Ernte der Mezzana Company durch ihre mobile Brennerei geleitet. Laut Sonia Pétignat-Keller, Lebensmittelspezialistin bei Agroscope, sind die 350 Liter Grappa von ausgezeichneter Qualität.

Dies ist der Beginn der zweiten Phase eines dreijährigen Projekts. Es ist die Fortsetzung der ersten Phase, in der die Auswahl und das Sägen des Holzes durchgeführt wurde, die nach einer sorgfältigen Reifung, die bis Anfang 2021 dauern wird, für den Bau von handwerklichen Fässern aus Robinie verwendet werden kann.  Heute präsentierten die Manager in Mezzana ihre Ideen und Ziele auf einer Pressekonferenz: Mark Bertogliati von der Eidgenössischen Forschungsanstalt WSL, Danilo Piccioli für federlegno.ch und Mauro Jermini von der Agroscope Gruppe in Cadenazzo.

In den nächsten sechs Monaten wird der Merlot-Grappa in drei Tessiner Robinienfässern und drei Jura-Eichenfässern zu je 50 Liter ausgebaut. Während des Reifeprozesses und insbesondere am Ende des Zyklus werden Vergleiche zwischen den beiden Verfeinerungen angestellt.  Zum einen mit der "elektronischen Nase" SMart Nose®, die eine Art Fingerabdruck jeder Probe auf der Grundlage der flüchtigen Bestandteile der Destillate erzeugt.  Andererseits wird eine Expertengruppe sensorische Tests durchführen, um die Eigenschaften des Grappas zu beschreiben. Parallel dazu werden chemische und önologische Analysen durchgeführt, um die Entwicklung der Alterung und die Wechselwirkungen zwischen den Komponenten von Holz und Grappa zu bewerten.

Schließlich kommen wir zur dritten und letzten Phase, der Analyse der Ergebnisse und der Verbreitung. In diesem letzten Modul der Forschung werden wir das potenzielle Interesse an der Herstellung von veredelten Grappas aus Robinienholz und die möglichen Auswirkungen auf den Bereich der Laubholzverwertung aus der italienischsprachigen Schweiz bewerten.  In der Hoffnung der Projektträger - durch die Hinweise, die sich aus dieser Forschung sowohl auf der Ebene des Kosten-Nutzen-Verhältnisses als auch auf der Ebene der Weinherstellung ergeben werden - wird es möglich sein, private Weingüter in die Entwicklung eines neuen, für den italienischsprachigen Teil der Schweiz typischen und echten Produkts einzubeziehen, dessen gemeinsamer Nenner Heuschreckenholz ist.

Im besten Fall werden wir das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden können: eine bessere Bewirtschaftung der Robinienwälder erreichen und gleichzeitig einen köstlichen Grappa genießen.

Weitere Bilder finden Sie auf der Projektseite:

  

Robinienholz (Robinia pseudoacacia) hat ein erhebliches Nutzungspotenzial, das in unseren Regionen bisher nur teilweise genutzt wird. Die Populationen dieser Art sind im Süden der Alpen auf einer kleinen Fläche (< 1% der Waldfläche) von rund 1'000 Hektaren präsent, wobei jedoch eine Bewirtschaftung in vielen Fällen unerlässlich und aus wirtschaftlicher Sicht nicht selten interessant ist. Unter diesen Voraussetzungen entstand die Idee, ein dreijähriges Projekt (Mitte 2018 - Mitte 2021) im Zusammenhang mit der Produktion von Robinienfässern zur Veredelung von Tessiner Grappa zu entwickeln. Ziel ist es, neue Wege zu finden, um einheimisches und belaubtes Holz zu nutzen und gleichzeitig die technischen Qualitäten der in Robinienholz gealterten Tessiner Grappas aus der italienischsprachigen Schweiz zu analysieren.

Finanziert wird das Projekt durch den Forschungsfonds Wald und Holz des Bundesamtes für Umwelt (BAFU).

 

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