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Tessiner Grappa in Robinienfässer

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Die invasive Robinie soll als Fassholz für eine edle Tessiner Grappa ihren Platz im Wald finden. Was meinen die Distillat-Experten dazu? Bericht einer Tagung mit Degustation.

 

Keine Tessiner Kastanienwälder umgeben den Ansitz in der Nähe von Mendrisio. Auch die Fässer im gepflasterten Innenhof sind aus einem anderen Holz. Bei der Vorstellung einer neuen Tessiner Grappa ist eine fremde Baumart die Protagonistin – die Robinie, die erst vor 200 Jahren in den Tessin kam. Forscher haben jetzt untersucht, ob sie für die Herstellung von Grappa-Fässern genutzt werden kann.

Die Tessiner Grappa ist das Destillat des beim Weinpressen anfallenden Rückstands, Trester genannt. Für eine Veredelung wird sie normalerweise in Eichenfässern gelagert. Ob Robinienfässer sich auch dazu eignen, damit hat sich ein gemeinsames Forschungsprojekt der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft WSL, der Holzindustrie-Vereinigung Federlegno und dem Agroscope beschäftigt. Am letzten Freitag haben die beteiligten Forschenden in Morbio Inferiore im Mendrisiotto ihre Ergebnisse vorgestellt.

 

Experten-Tagung in der Corte del Vino, Morbio Inferiore

Normalerweise wird die Robinie in der Schweiz nicht so lobgepriesen wie am Freitag. Als Neophyt, also als eingeschleppte Pflanzenart, brachte sie nach ihrer Ankunft Aufruhr im Tessin. Sie ist eine lichtbedürftige Baumart, die schneller wächst als ursprüngliche Baumarten und offene gestörte oder brachgelegten Flächen sehr schnell kolonisiert. Als Bohnengewächse tut sie auch spezielle Standorte wie die Trockenwiese düngen und im Allgemeinen die Biodiversität der vorhandenen Pflanzenarten reduzieren.  Deshalb wurde sie in der Schweiz auf die Schwarze Liste schädlicher Neophyten gesetzt. Mittlerweile breitet sie sich nicht mehr rasant aus. Hat sich die Robinie also im Tessin integriert, oder schadet sie den Wäldern immer noch? «Im Wald gibt es oft kein Gut und Schlecht», meint Marco Conedera, Leiter der WSL-Forschungseinheit in Cadenazzo. Solange eine neue Art nicht andere Baumarten verdrängt und damit die Biodiversität und andere Waldökosystemleistungen reduziert, ist Veränderung wertfreier Teil der Natur. Viele Eigenschaften der Robinie können sogar nützlich sein. Sie festigt Böschungen, bindet Stickstoff im Boden – und produziert sehr wertvolles Holz, dass sich u.e. zur Fassherstellung eignet.

Ob diese Fässer auch angenehme Aromen an darin gelagerte Grappe abgeben, können die bei der Präsentationsveranstaltung Anwesenden beim Verkosten selbst beurteilen. Schon frühere Tests der in jeweils drei Fünfzig-Liter-Fässern aus Stahl (Kontrolle), Eichen- und Robinienholz sechs Monate lang gereiften Grappa ergaben ermutigenden Resultate. Der ausgeprägt fruchtige, blumige und würzige Charakter, der auf die flüchtigen aromatischen Verbindungen des Robinienholzes zurückzuführen ist, verleiht dem Destillat einen einzigartigen Charakter. Dies das Urteil von 17 professionelle Degustatoren, die die Robinien-Grappa einen Tick besser als jene aus Eichenfass bewertet haben.

Agroscope muss sich jedoch nicht allein auf die menschlichen Geschmacksnerven verlassen. Die Forschenden messen mittels sogenannter Gaschromatographie-Massenspektrometrie die enthaltene Menge verschiedener chemischer Substanzen, die das Bouquet der Grappa ausmachen. Während die in Eichenfässern gelagerte Grappa mehr Eugenol enthält, das ein würziges Aroma hat, kommt in der in Robinie gelagerten etwa mehr Guajacol vor, welches rauchig riecht. Und was davon ist jetzt besser? «Das hängt teilweise von persönlichen Vorlieben ab», sagt Sonia Petignat-Keller, die von Agroscope-Seite für die Untersuchungen verantwortlich war. Nicht nur bei der Wald-Zusammensetzung, auch bei Aromamischungen gibt es also manchmal kein positiv und negativ.

 

Im Video: Magdalena Klotz befragt Projektleiter Mark Bertogliati, Forstingenieur Marco Conedera und Destillat-Expertin Sonia Petignat.

 

Wird diese einzigartige Grappa den Waldbau regional beeinflussen?

Das Bouquet der in Robinie gelagerten Grappa ist jedoch sicher einzigartig in der Tessiner Grappa-Landschaft. Das neue Produkt ist nicht nur speziell, es wird auch als komplett lokal angepriesen – bis auf das Eisen der Fassbänder. In der Coronazeit, durch die wir uns der Fragilität internationaler Lieferketten bewusst geworden sind, ist diese Lokalität ein geschätztes Merkmal. 

Jetzt wird sich zeigen, ob die Robinie ihren Platz im Tessin als Teil der Grappa-Produktion auch behalten wird. «Wir rechneten damit, erst mal rein "technisches-2 Produkt herzustellen», erzählen die Agroscope-Forschenden, also eine Destillat das nur Experten sein Potenzial erschliesst, «aber schon beim ersten Wurf gelang uns eine hervorragende Grappa.»  Trotzdem: Wer sich an eine Produktion wagt, wird mit unterschiedlicher Dauer der Lagerung und Fassgrössen experimentieren und die verwendete Destillationsfraktion individuell wählen. Nun liegt es den anwesenden Tessiner Grappa-Herstellern, die Feinjustierung der Veredelungsparameter vorzunehmen, sodass die Aromanoten bestmöglich zur Geltung kommen. Angelo Delea, ein grosser Tessiner Wein- und Spirituosenproduzent, bekundete jedenfalls sein Interesse, mit einem 225-Liter-Barrique-Fass zu beginnen.

(Bericht: Magdalena Klotz, Video: Gottardo Pestalozzi)

 
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Grappa in Robinienholz-Ausbau: die erste Flasche. Foto: Tipress
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Produzenten und Medienvertreter an der Tagung in der "Corte del Vino", Morbio Inferiore. Foto: Gottardo Pestalozzi, WSL
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Unter den Augen und Ohren von Radio und TV schnuppern die Tagungsteilnehmer an der neuen Grappa. Foto: Gottardo Pestalozzi, WSL
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Störbrenner Pier Jelmini zeigte den Brennvorgang an seiner transportablen Brennerei. Foto: Magdalena Klotz
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Von links: Mark Bertogliati (WSL), Sonia Petignat (Agroscope), Marco Conedera (WSL), Mauro Jermini (Agroscope). Foto: Gottardo Pestalozzi, WSL
 

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